PASTA

Pasta MANIJA!

Italijanska kuhinja je jedna od najbogatijih na svetu, ali je svakako najpoznatija po testeninama. Danas je italijanska testenina, ili pasta, kako je oni zovu, sastavni deo ishrane skoro svih ljudi na planeti.

pasta-oblici

Istorija paste 

Istorija paste je zamršena poput špageta u tanjiru – postoji više teorija o njenom nastanku i poreklu, uključujući i onu po kojoj je Marko Polo doneo pastu u Italiju, nakon povratka iz Kine 1295. godine. Bez sumnje, Marko mora da je bio oduševljen finoćom izrade kineskih rezanaca od pirinča, ali je teorija po kojoj je on iz Kine doneo veštinu pravljenja paste – odavno napuštena.
Najverovatnije je da za nastanak paste Italijani, ipak, treba da zahvale Arapima, barem kada su dugi rezanci u pitanju. Sa lazanjama stvari drugačije stoje. Postoje razne teorije, od kojih je najpopularnija ona koja tvrdi da su lazanje poreklom iz Stare Grčke i da su na jug Italije i Siciliju donete u vreme grčkog osvajanja u 8. veku pre naše ere. Bilo je to testo razvijeno u široke trake (na starogrčkom laganon)– tj. u nešto što je ličilo na lazanje. Valja napomenuti da laganon nije kuvan ili krčkan u sosu poput današnjih lazanja, već pečen na vrelom kamenu ili u peći.
Lazanje na stranu, prve dugačke rezance koji se kuvaju u vodi doneli su na Siciliju arapski osvajači u 7.veku. Suvi, otporni na buđ i uvek spremni da nahrane vojsku, rezanci su bili idealna hrana za duga putovanja brodovima, kojima su Arapi dolazili na Siciliju. Uskoro je Palermo, tada arapska kolonija, postao poznat po testenini u obliku dugih rezanaca. Ali, avaj, na iznenađenje onih, koji danas svoje špagete vole u što više sočnog sosa, u to vreme špagete su se jele u “hard-core” varijanti, odnosno bez ičega! Za sočnost današnjih jela sa pastom odgovoran je isključivo italijanski kulinarski genije, koji je tokom vremena osmislio bezbroj sosova, ali i oblika same paste. 

Ali, najpopularniji od svih sosova još nije mogao biti izmišljen! Italijani su morali da čekaju sve do 16. veka, da bi im Španci iz novootkrivene Amerike doneli možda najvažniju biljku u istoriji paste, bez koje su današnje špagete gotovo nezamislive – paradajz! Savršeni par – pasta i paradajz, bili su jednostavno rođeni jedno za drugo! Ipak, prvi pisani recept za pastu, tačnije vermičele, u paradajz sosu, potiče tek iz 1839. 
Današnju planetarnu popularnost špagete, lazanje i ostalo “društvo” duguju italijanskoj emigraciji u Americi. Italijani, koji su masovno došli u Ameriku oko 1900. godine, doneli su sa sobom i popularne recepte za špagete kakve se danas jedu u celom svetu. Pasta je tako postala deo američke, a time i pop-kulture, i rezancima više niko nije mogao da stane na put!

pasta-spageti3

Kako se kuva pasta?

Prema italijanskom zakonu, sušena pasta se pravi isključivo od krupnog brašna pšenice durum (Triticum durum), vode i soli. Ako ste se ikad pitali zašto se većina domaćih testenina lepi tokom kuvanja, dok se svaka italijanska kuva kao od šale, odgovor je upravo u pšenici durum, bogatoj glutenom, koji pasti daje rastegljivost. Ako se, kao što to rade neki domaći proizvođači, za pravljenje paste koristi brašno obične pšenice, bogate skrobom, a ne glutenom, kao rezultat nakon kuvanja dobiju se gnjecavi rezanci, koje više ni najbolji sos ne može da spase! Kao rezultat borbe naših kuvarica sa špagetama lošeg kvaliteta nastala je i gotovo neiskorenjiva zabluda na našim prostorima – da se u vodu tokom kuvanja dodaje malo ulja. O, ne! Ovo je više nego pogrešno, jer vam to neće mnogo pomoći ako ste kupili lošu testeninu. Jedini efekat koji ćete postići jesu rezanci obloženi uljem i, kao takvi, nesposobni da upiju sos, što im je inače osnovna namena! Dakle, jednom za svagda: u vodu za kuvanje paste stavlja se samo malo soli i ništa više! Takođe, ni ispiranje hladnom vodom ne dolazi u obzir, osim ukoliko ne kuvate testeninu (npr. farfalle tj. mašnice) za salatu koja će se jesti hladna. 
Pored sušene paste, koja se najčešće koristi, pravi se i sveža, u koju se dodaju i jaja. Sveža pasta, koju ćete naći u našim bolje opremljenim supermarketima, kuva se znatno kraće nego sušena – čim ispliva na površinu, vreme je za hitno ceđenje! I još nešto – pasta nikako ne sme da bude prekuvana, već “al dente”, kako bi Italijani rekli. To znači da je rezanac skuvan, ali još uvek žilav pod zubima. Zabluda je da će vas boleti stomak ako “dobro” ne skuvate pastu. Istina je upravo obrnuta, slabije kuvana testenina se lakše vari!

Ponašanje za stolom: zaboravite na kašiku i pripremite parče hleba!

Špagete se prema italijanskom bontonu jedu samo viljuškom. Korišćenje kašike, da bi se špagete namotale na viljušku je nepotrebno i čak se smatra nekulturnim. Inače, špagete se retko pripremaju u svečanim prilikama, jer lako mogu da isprskaju odeću. Ako pripremate pastu za ekskluzivne goste, odaberite radije „penne“ ili neke druge kratke rezance. S druge strane, ako ste sa bliskim prijateljima, nema ničeg boljeg i zabavnijeg od špageta, a dozvoljeni su i mali “nevaljaluci” za stolom, recimo „scarpetta“ – što podrazumeva da vam je sos bio toliko ukusan, da morate, nakon što pojedete pastu, da pomažete tanjir parčetom hleba! Na ovome potezu će vam svaka italijanska domaćica biti zahvalna, jer je to direktan kompliment upućen njenoj kulinarskoj veštini.